На кухне Елены Рейгадас, лучшей женщины-шеф-повара в мире
Пасмурное утро в районе Рома Норте в Мехико. Я только что прошел 20 с лишним кварталов от своего дома в Кондесе, чтобы добраться до Розетты, переоборудованного особняка-ресторана известного мексиканского шеф-повара Елены Рейгадас. В отличие от вечеров, когда обеденный ажиотаж в самом разгаре и нетерпеливые гости готовы отведать тамале из сладкого картофеля и тако с фисташками, в закусочной — первой у Рейгадас — царит тишина, за исключением части ее команды, которая занята обрезанием стеблей наперстянки сирени и цвета слоновой кости для сервировки дневного стола. Меня приглашают и провожают вверх по винтовой лестнице в салон Rosetta, где в самые загруженные ночи гости ждут своих столиков, наслаждаясь коктейлями в полумраке зала.
Внешний вид Розетты. Фото: Алехандро Рамирес Ороско
Именно в этот момент спокойствия я встречаюсь с 46-летним шеф-поваром, чтобы обсудить ее последнее достижение: звание лучшей женщины-шеф-повара 2023 года по версии журнала «50 лучших ресторанов мира».
«Конечно, приятно получать награды, но кухня — это вселенная», — говорит Рейгадас. «Больше всего для меня значит то, что усилия стольких людей, которые работают много часов и долгих дней, получили признание. После более чем десятилетия самоотверженности это дает нашей команде хороший толчок для продолжения работы».
С момента открытия Rosetta в 2010 году известность Рейгадас как одного из самых важных шеф-поваров мексиканской гастрономии только расширилась, как и ее портфолио, в которое теперь входят, среди прочего, Lardo в Condesa, Café Nin в Colonia Juárez и Bella Aurora в Roma Norte. У нее также есть стипендиальная программа, которая поддерживает следующее поколение мексиканских женщин-поваров. Хотя она признает рост и благодарна за похвалы, у нее более обоснованное мнение о своем растущем статусе. «Моя цель номер один всегда заключалась в том, чтобы сделать наших гостей счастливыми, предлагая им простые блюда из мексиканских ингредиентов», — говорит Рейгадас. «Мы стараемся быть чистыми и максимально уважать ингредиенты, всегда предлагая массу удовольствия».
Елена Рейгадас на кухне Panaderia Rosetta. Фото: Морин М. Эванс
Она рассматривает раскладывание ингредиентов как нечто сродни искусству, позволяя им открывать посетителям новые и захватывающие грани себя через необычные сочетания вкусов. Имея степень в области английской литературы, в ее еде также присутствует оттенок глубокого повествования. Рейгадас постоянно рассматривает путь каждого ингредиента. Например, в острой траве hoja santa гораздо больше, чем кажется на первый взгляд. «Я размышляю, где он растет, почему он там растет и почему, в случае с hoja sa nta, его традиционно готовят с фасолью», — говорит она. «Столько слоев!»
Тамал с малиной и гарамбулло в Розетте. Фото: Морин М. Эванс Подход Гадаса к кулинарии открывает дверь к глубокой мудрости, заложенной в истории и культуре Мексики, где общины с древними корнями живы и процветают в настоящее время. Для нее кухня — один из лучших способов понять культуру, в частности мексиканскую культуру.
Это видно по различным ингредиентам, которые она получает с близлежащих ферм, от свеклы и салата, выращенных на чинампах Сочимилько, плавучих островов, впервые возделываемых мексиканцами, до полей нопала и амаранта сообщества Милпа Альта, которые возделывают свои кактусовые фермы с 19 века.40с. «Прелесть Мексики в том, что мы все еще можем воспринимать множество различных слоев времени в настоящем», — говорит она. «Мы можем чувствовать прошлое, и даже очень древнее прошлое сейчас. Это уникальная, увлекательная и гармоничная смесь».
Глядя в будущее кулинарного мира, ее беспокоит растущее чувство всеобщей однородности, которое она наблюдает. «Неважно, живете ли вы в Японии, Мексике или Скандинавии, мы все начинаем есть одни и те же ингредиенты», — говорит она. «Ингредиенты, такие как инжир и клубника, широко используются, потому что все их любят, но мы используем меньше неизвестных ингредиентов, что ведет нас к опасной пропасти — мы теряем вкус, историю и культуру».
Как повар, Рейгадас считает своим долгом использовать как можно больше ингредиентов, чтобы сохранить их.
«Чем больше мы используем различных ингредиентов, тем лучше они будут знакомы людям», — добавляет она. «И в нашем подходе ингредиенты всегда сияют, а конечный вкус всегда является самой важной целью».
Сардинас, Ферехиль и Лимон в Белла Аврора. Фото: Андреа Синта 2 Я спрашиваю Рейгадас, что она думает о быстром развитии Мехико. Я упоминаю о том, что очереди теперь заходят за пределы Панадерии Розетты и как все больше и больше международных пересадок постоянно переезжают в город. «Мехико сильно изменился за последние несколько лет, но мир тоже». У нас та же теория, почему. Мексика была одной, если не единственной страной в мире, которая сохранила открытые границы во время начала пандемии. Мы оба согласны с тем, что это побудило многих иностранцев посетить страну, которые в противном случае, возможно, не посетили бы ее. И то, что они испытали, им понравилось. Это создало эффект домино. «По многим причинам мы, мексиканцы, теперь понимаем, как нам повезло, что у нас есть Мехико», — говорит она.
«Это погода, тепло людей, дружеская атмосфера».
Чтобы сбалансировать растущую популярность своих ресторанов, Рейгадас держит часть столиков в Rosetta открытой для посетителей, чтобы сохранить баланс, чем я несколько раз воспользовался. «Это способ для нас, чтобы местные жители и иностранцы обедали вместе», — говорит она. «Для меня это самое прекрасное».
Интерьер Беллы Авроры. Фото: Алехандро Рамирес Ороско
Самые популярные
Несмотря на то, что я ел в Rosetta десятки раз (и мне не чужды культовые пирожные с начинкой из гуавы и рикотты), у меня так же кружится голова, когда я покидаю ресторан с коробкой сладостей от Panadería Rosetta в руке. Отдав несколько моему швейцару и некоторым друзьям — потому что я действительно мог бы съесть всю коробку — я откусываю новое наслаждение, которое мне еще предстоит попробовать: персиковый пирог в форме раковины, посыпанный сушеным розмарином. Он не слишком сладкий, не слишком вкусный.